物美价廉的大豆制品

　　以大豆为原料加工制成的食品，诸如豆腐、豆浆(奶)、腐竹、大豆芽等，通常称为大豆制品。大豆制品不仅味道鲜美和有较高的营养价值，而且价格便宜，深受人们喜爱。究根寻底，暂且先来了解一番做为原料的大豆吧。

　　大豆是一种不可忽视的优质蛋白质营养源。日常生活中，人们喜爱食用的瘦猪肉、鸡蛋、牛肉等，曾一向被认为是高蛋白食品而倍受青睐，但同等数量的大豆粉与它们相比，大豆蛋白质含量是瘦猪肉的2.17倍，是鸡蛋的2．47倍。现在有人给大豆冠以"植物肉"、"绿色牛奶"等美称。
　　
　　大豆含有20％左右的豆油，其中为人体必需的脂肪酸亚油酸含量高达52．2％，是目前已知的一切食用油中亚油酸含量最高者。

　　大豆所含碳水化合物中有15％的低聚糖，能使肠道双歧杆菌(肠道有益细菌)增殖，并有降低大肠内容物的酸度、润肠通便的作用，使人尤其是中老年人受益。

　　大豆含丰富的钙、铁、锌、维生素Bn和B2，特别有利于防治常见的儿童缺钙、缺锌与贫血等疾病。

　　此外，大豆还含有大豆皂甙、异黄酮、大豆磷脂等物质，有降血脂、降血压、抗氧化、延缓衰老等作用，故对中老年人很有好处。

　　从现今的市场物价中可作出这样的比较，用l元钱可买到黄豆蛋白100克，可采到水豆腐蛋白20克，而用1元钱买到的猪肉蛋白只能是7克。用1份黄豆加8份水制成的豆浆，蛋白质含量达4．4％，比牛奶蛋白含量还要高。虽然豆浆其他营养素含量不及牛奶高，但豆浆的价钱只有牛奶价钱的1／5-1／3左右。

　　大豆的蛋白质含量虽然比较高，但如果把整粒大豆煮或炒后直接食用，大豆的蛋白质在人体内吸收利用会受到影响，一般吸收利用率只达65％左右。而把大豆磨碎，加工成各种大豆制品，吸收利用率就可以达90％以上。且大豆制品味道的改进较之大豆的直接食用更易让人接受。

　　大豆的加工过程可使大豆蛋白质变性和胰蛋白酶抑制物破坏，从而使蛋白质容易消化吸收，并减少豆腥味，使植酸分解而释放出螯合的钙、铁、锌、硒等便于人体利用。加工过程中尤其是加热，也会破坏大豆中的有害物质和血球凝集素。故豆浆加热必须达到100摄氏度以上，持续5-10分钟。但要注意，当豆浆煮至85摄氏度-90摄氏度时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现"假沸现象"，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。正确的煮法是"假沸"后，转小火继续煮至滚沸5~10分钟方可食用。

　　另外，长期过多地食用豆制品，可造成缺碘，引起单纯性甲状腺肿大。豆制品中含有比较丰富的钙质，但血钙过高会防碍锌的吸收。因此，不要长期单一食用豆制品，最好与动物蛋白配合食用。