果汁营养知多少

　　平常，我们称呼"果汁"，往往以为它就是把水果用榨汁机榨出来的饮料，它的色、香、味和营养成分也可以跟原来的水果相差无几，其实不然。尽管各种水果都有特征性的色、香、味，但工业加工若不只是简单的匀浆和榨取，也难保将其完整地保留下来。例如，西瓜瓤是深红色的，一旦过滤它就成了淡黄色的液体，虽然它仍保有其原来的香味不变；煮沸过的水果汁的香味也有异于原来的水果。正由于如此，下面讲的内容只局限于专指用鲜水果为原料直接制匀浆和榨出的鲜果汁，即跟家庭用榨汁机制作的一样。
　　
　　这种鲜果汁的营养成分大体上与原料水果是一样的。例如，西瓜汁、甘蔗汁、菠萝汁、橙汁，它们很容易榨出汁来，并且它的可食部分留下的渣也很少。换句话说，直接作成匀浆和榨出的鲜果汁的营养成分是可以参照原水果的营养成分算出来的。我说是"参照"而不是等于，这是因为你在处理中难免会有一些营养丢失，应当扣除。
　　
　　饮食有三个要求，不仅只是营养保健而已。首先是安全卫生，做鲜果汁的原料水果必须是新鲜、清洁、卫生的，不要用腐败的水果作原料，并且做成之后就应当尽快喝掉，千万不要留置过久。其次，要味美、可口、悦人。喝鲜果汁无疑也是一种享受，所以制作时应适当调配，使它的滋味出于水果更胜于水果。然后我们才来谈论营养。水果跟蔬菜一样都属于保护性食物，它们为人们主要提供水和多种维生素、矿物质（含微量元素）和其他保健因子。我们建议每个人应当每天吃上100-200克新鲜水果或水果汁。

　　水果汁并不作为能量的供给体，所以决不要求水果汁中含有大量的蛋白质、脂肪以及淀粉之类的碳水化合物。没有用水稀释过的鲜果汁约含蛋白质0.5%，脂肪更少，多数水果只有0.1-0.2%，与我们人体每天需从饮食中的摄入总量相比是很少的。　　

　　水果汁是维生素的供体，最突出的是维生素C，或称抗坏血酸。人体缺少了维生素C就会得坏血病，严重者会死亡。黄色和红黄色的天然水果往往含有胡萝卜素，它是维生素A原，进入体内可转变为维生素A。以上这些维生素在体内都有保护细胞氧化损伤的功效。水果汁也含有多种维生素和不列为维生素但的确起着保健作用的物质，诸如黄酮类、类胡萝卜素等。
　　
　　前面已提到水果属于成碱性食物，它含有许多人体必需的矿物质，包括微量元素。其中钾远高于钠、成碱性物质远高于成酸性物质。成碱性食物在维持人体离子平衡（电解质平衡）和酸碱平衡上起重要作用。此外，水果汁还运载着微量元素在体内运行。