分餐制究竟如何“分”专家：分餐制不宜强制推行

　　饭店协会：正式申报国家标准

　　餐饮企业：市场和顾客说了算

　　非典肆虐之际，人们不敢出门聚餐。一个涉及健康与卫生安全分餐的话题被人们不约而同地提出：5月20日，中国烹饪协会发布《分餐制经营服务规范》标准，提出餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求；5月27日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并将该标准正式向国家质检总局申报为“强制性国家标准”；6月1日，中国商业联合会召开“分餐研讨会”，认为分餐应大力提倡，但不宜制订强制性国家标准。

　　几种“分”法

　　据了解，对于饮食分餐，原商业部于20世纪80年代曾提出过“高档宴席实施分餐制”，90年代中国烹饪协会也曾提出“改善我们的宴席，不要浪费”。中国烹饪协会副秘书长冯恩援说，这回赶上非典，分餐显示出其必要性。

　　中国人习惯共同进食的“合餐”，互相夹菜以示礼让，但随着生活水平的提升和健康问题的凸现，人们开始考虑“移风易俗”。但如何分餐，看法不尽相同。

　　中国烹饪协会认为，分餐制主要形式有3种：厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食；服务员分餐，餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食；就餐者自行分餐，就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。自助餐和套餐均属于分餐制。

　　中国饭店协会则认为，分餐制包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐；自助餐；摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等4种形式。

　　参加中国商业联合会“分餐研讨会”的与会者认为：分餐包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等，是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言。从经营者角度讲，分餐是一种服务方式，是经营者提供的一种有偿服务，按消费者要求提供。按菜式、消费者要求的不同可由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分；而为就餐者提供公筷公勺，则是消费者和经营者互动的就餐方式。

　　到底谁说了算

　　具体怎么“分”，看来已不成问题，可分餐这种进餐方式是否要用强制性国家标准推广？有关专家和官员就提出了反对意见。

　　国家职业技能鉴定营养专业命题专家刘国云说，制定强制性国家标准的条件还不成熟，现在不应该这样去做，做了也行不通。原因是，真要强制了，就要废除合餐，而中餐的环境设备、技术、烹调方法、服务管理规范等都有别于西餐，许多菜如盆菜、拔丝等，根本就没法分。当然，用公筷公勺是能够做到的。

　　国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长张润刚认为，需要分餐，但不要作为国家强制性标准执行。因为“我们不提倡的东西并不是都能做成标准，比如我们不提倡吸烟、饮酒，但我们不能把它做成标准，特别是强制性标准。如果硬性制定成标准，其生命力如何也需要考虑”。

　　他说，一个强制性标准一旦制定出来，要是没有多少人执行，标准的严肃性就成问题了。行业管理部门如果仅从一个环节上考虑，可能对于解决健康餐饮这个核心问题帮助不大。

　　“中餐有它的特性，分餐要逐步引导，建议修订国家标准《 BG／T13391―2000酒家酒店分等定级规定》时，加进分餐的要求。”这是国家标准技术审查部标准化专家周思源的看法。

　　卫生部法监司研究员李泰然则认为，消费者提了要求，饭店就应该分餐；如果消费者没提，就不要硬分。

　　“分餐制到底谁说了算？”全聚德集团副总裁邢颖认为是市场和顾客。政府和行业协会只能倡导，成功与否应由市场来检验。他建议“明确规范，加强督导；区别对待，分类指导”。

　　协会的分歧

　　据悉，中国烹饪协会要求企业为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括筷子、餐勺、餐碟、餐碗等。每个餐桌上要配备公筷、公勺，公筷、公勺要区别于就餐者的餐具。单间或雅间服务员主动为客人提供分餐服务，散座服务员在消费者提出分餐要求时，要提供分餐服务。实行就餐者自行分餐的，要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。

　　中国饭店协会则将分餐制标准分为3个部分：餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于300平方米的餐饮企业应采用分餐制的用餐方式；餐饮服务人员要进行分餐制培训，接待高档宴会时，应实行服务员分餐制；一般筵席（包括婚宴、旅游团餐、零点）实行1菜1公筷公勺和1人1盘；会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。快餐和送餐实行1人1份用餐方式。

　　“这种划分，只是为在300多万家餐饮企业推行‘分餐标准’而采取的步骤。”饭店协会会长助理张军解释说。

　　他强调，我们建议的“强制性国家标准”基本内容是两条，一是餐饮企业要引导消费者实行分餐制，二是餐饮企业应在餐桌上摆放公筷公勺。

　　而中国烹饪协会副秘书长边疆则对记者说：“大家都提分餐制，要为企业服务，这是好事。但我们主张，用行规自律来解决问题。”